餐饮业风火女铁人张兰！俏江南的创业故事是怎样的？

来源: 巴山传媒网 ┆ 时间: 2023-02-15 16:41:38

做女人难，做女强人更难，做一个温柔的女强人恐怕就是难上加难了。这句话用来形容俏江南的创始人张兰恐怕太恰当不过了。

当她眉飞色舞地跟你谈企业，谈管理，谈扩张的时候，就像一朵自信的玫瑰在绽放，吐露浓烈的芬芳，而当谈到她的员工，她的儿子时，顿时角色转换至B面，声音温柔酥软起来，清馨如兰，眉角满溢微笑。

在上海联洋广场的俏江南餐厅，张兰穿着一身米色的优雅装束，娴熟地开始讲述她和俏江南的故事。

A面——餐饮业风火女铁人

尽管在3月份邀请麦肯锡大中华区合伙人魏蔚过来担任俏江南总裁，张兰似乎并没有为自己减负多少。这段时间她一直在上海。一边忙着在中欧商学院读书进修，一边忙着张罗俏江南进驻世博会的事儿。

继2008年成为北京奥运会的唯一中餐供应商后，上海世博园里俏江南旗下又有4家餐厅中标。而她更大的野心是在2012年的伦敦奥运会上崭露头角，是和路易威登一起在巴黎开店，是让世界每一个商务的角落都有俏江南。

而资本的青睐让她的梦想长上了翅膀。2008年年末，俏江南获得鼎晖投资和中国国际金融有限公司3亿元人民币的投资，企业估值超过30亿元。到目前为止，俏江南旗下四个子品牌在全国已经拥有50家门店，并为荷兰航空公司和法国航空公司的头等舱和商务舱做配餐服务。

今日在餐饮界闻名遐迩的“俏江南”，可以说是张兰追求一生的事业。从最开始的“阿兰酒家”到烤鸭店;从海鲜大酒楼到高端中餐品牌“俏江南”，年营业额达数亿，分店数十家，遍布全国各地。张兰每次的抉择都是一次华丽的转身。

1989年，大学毕业没多久，张兰跟随舅舅踏出国门到了加拿大。“两万美元，挣够了立刻回国。”为了这个目标，张兰每天早起晚归，最多的时候一天打6份工，在美发店洗过头发，在餐馆抹过桌子，甚至扛过百斤重的猪肉。只要每天早上6点准时给老爷子熬好麦片，给患病的老奶奶洗身，就可以住在这对台湾夫妇仅放得下一张床和一个床头柜的地下室。

两年后的圣诞节，张兰攥着第一桶金2万美元，放弃加拿大绿卡，放弃“华人选美大赛冠军”头衔，放弃一切诱惑，飞回故土。

回国以后，她找到东四大街正在出租的102平方米的粮店,开了一个阿兰酒家，一扎身就是六年。

到了1997年底，海鲜大酒楼到达了顶峰，日营业额达到50多万。这时，一向敢说敢干的张兰忽然陷入了极大的矛盾中：“是继续赚钱还是做一个品牌出来?”一番思索之后，张兰做出了一个在别人看来疯狂的举动：6000多万将海鲜大酒楼卖了出去。“我没有顾虑，特别果断，只要我想到了不管前面多难我都去做。”张兰说。

紧接着的2000年，俏江南品牌餐厅诞生，北京人张兰创办了专门针对高端商务人士的俏江南品牌餐厅，为“川菜”注入时尚元素，颠覆了以往人们餐饮就是吃好的传统观念。2007年10月启动新概念时尚健康餐厅SUBU，2006年及2008年，接连在北京、上海打造针对高端奢华人群的兰会所，世博会期间她又借势推出试图超越星巴克的品牌兰咖啡。

俏江南走过十年，回首过往，张兰说，“我是一名女性，我有女性的特质，我从一开始便建立了严格的经营模式。”不过，女性的创业过程更加艰辛。

“女性要想在餐饮业生存，需要具备坚强的意志。我觉得我能坚持到现在，得益于儿童时期在农村艰辛的生活和劳作。”

采访刚完，张兰趁着下一个采访的间隙，马上叫来下属谈起了广告投放的细节……

B面——温柔似水

在采访中，张兰注意到站在一边倒水的服务生有些胆怯，突然抬眼笑盈盈地问：“小伙子，哪个学校毕业的呀?”

服务生轻声地回答，四川某烹饪学校，过来实习的。

张兰立即用地道的四川话说：“哟，四川滴，人杰地灵滴。”把对方给逗乐了。她接着说，毕业后，要留在我们俏江南哦。

对于自己正在三亚自主创业的儿子汪小菲和艺术家先生老六，她曾有过以前一段让人感动的自述：

“我、老六、小菲，我们三个人在一起时，是我内心最充实的时候。老六是一个真性情的男人。他是个身材高大、皮肤黝黑的东北汉子。有时候，他正系着围裙给客人炒菜。炒了一半忽然不高兴了，手拿锅铲斜倚着墙，对我的发型和刚上完的妆发表意见，认为我搞了‘虚伪’的包装。我就在一边笑吟吟地乖乖不说话，但用女人最温柔也是最有力的眼神‘杀死’他。终于，老六放弃了自己的立场：咳!算了，这毕竟关系到新时代女性形象的大事，咱就不阻止了!我和儿子都笑喷。老六就有这本事，用最大的实话，把人心底最深的快乐和感动全都勾出来。”

在外人看来，张兰是餐饮业这么成功的女富豪，作为他的先生肯定有很大压力，但老六说：“我对成功者向来是钦佩的，我自己不求功名，在别人身上也就看不到功名，只看到本质。况且，我认为，假如婚姻就是一种形式，那我们都是不在乎形式的人。我们一起生活了这么多年，对情感都很重视。我们现在的感情，像亲情，带着暖味儿，互相包容。”

让张兰甚为满意的是，儿子汪小菲继承了老六的艺术细胞和她的果敢决断。平日里，汪小菲衣服穿得有板有眼，头发打理得一丝不苟。

“我们三个人都是挺绝的人，做事情不给自己留半点退路。我们不给自己上保险，口袋里的钱不超过200块，用一张信用卡，并且时时提醒自己只有一张卡。我没有给他留一分钱，我觉得他的思想和智慧比我给他十个亿更宝贵。”

19年前，张兰带着2万美元从加拿大回到北京，开了一间“阿兰酒家”，6年后以6000万元的价格售出。

现在，她的“俏江南”有40余家分店，以及“兰会所”、“SUBU”等多个子品牌。2008年，俏江南成为奥运指定餐饮供应商，鼎晖投资和中金公司为获得10%股权掏出3亿元。

3月18日早上九点，上海联洋广场的俏江南餐厅还没开店，大部分员工还没有上班，一个身材高挑，装扮时尚的漂亮女人步履匆匆地走过，像一阵风似的飘逸到了红色主题的包厢。一旁正在擦拭打扫的员工显得有些惊讶，连忙打招呼：老板好。

面前的张兰显然经过了精心修饰，大波浪的长发，一身米色的优雅装束，让她看起来神采奕奕。她喝了口水，清了清嗓，跟身旁的助理交代了几句工作，便微笑着说：我们开始吧，然后娴熟地开始讲述她和俏江南的故事。

金融危机给我上了一课

最重要的是内控，最最重要的是资金，负债经营太高的话就会有风险，不能盲目地去投资。

问：最近微博很火热，你有没有打算也用这种新潮的方式来与社会大众进行互动呢?

张兰：我不赶这个时髦，还是相信少说话，多做事。我倒是想回去以后，建立一个企业内部的微博，跟员工拉得更近。我们现在有7千多个员工，过春节的时候，全是他们发来的短信。我就特自豪地跟朋友说，你看我，短信都发爆了，但是要一条条回很难，这时候有个微博会更方便点。

问：最近你都在忙些什么?

张兰：忙世博会的事儿。企业有四家店进入今年的世博会园区。两家俏江南餐厅，一家蒸steam，还有一家兰咖啡。

问：这次俏江南也是唯一的中餐提供商吗?

张兰：我们有一家俏江南餐厅是世博轴上唯一的中餐厅。

问：估算一下，这四家店会在世博期间为俏江南带来多大的收入?

张兰：收入可能不会太多，最重要是品牌的知名度和美誉度，这点很重要，包括我们之后会参与2012年的伦敦奥运会，这对提升俏江南的管理能力，开拓国际市场都是很好的机会。

问：世博园那个兰咖啡是俏江南的新品牌吗?会考虑怎么发展?

张兰：对，这是我们借世博会打造的一个新品牌，也是继兰会所后成立的一个新的高端品牌。兰会所是里程碑式的，人们一想到兰会所就想到，身份的象征。我也希望大家一想到兰咖啡，就一定要想到高于星巴克的品质。我们也做了很多的市场调研了解到，很多商务人士希望有环境更优雅、人群更加区分的商务社交场所。现在星巴克的人群趋于年轻化，中年商务人群希望有一个喝咖啡、抽雪茄、品红酒的地方。

问：从2001年成立，俏江南已经走到了第十个年头，谈谈这十年中让您感触最深的时刻。

张兰：这些年来看着企业一步步成长起来，像个孩子似的，一天天壮大，能够独立了，有思维了，让人喜欢了，成为知名品牌了，每天感触都很深。

我们餐饮业的两次危机给我的感触也很深，一次是SARS，对我们冲击还蛮大的。还有就是金融危机。作为一个企业家需要去把控很多东西，如何把握战略，如何抓机遇，最重要的是内控，最最重要的是资金，负债经营太高的话就会有风险。不能盲目地去投资，市场的定位，品牌的力度，如何让顾客有忠诚度……金融危机给我们又上了一课。

问：金融危机中，俏江南的经营上有没有受到比较大的影响?

张兰：那倒没有，去年我们还反而增长了130%。这就是因为基础打得不错，再有个，我们没有负债经营。

问：您刚刚提到了2009年业绩比2008年增长130%，各个品牌目前的收入占比是怎么样的?

张兰：俏江南的贡献是最大的，其他因为是新品牌，显利润也要在半年以后。

问：俏江南现在处于企业发展的一个怎样的阶段?

张兰：就像一个十岁的孩子。你说他成熟也不是很成熟，但已经可以独立思考了，现在是渴望学习的一个阶段。目前，我正在把俏江南打造成一个学习型的组织。已经渴望学习了，就应该有优秀的老师和学校。我首先自己也要不断地学习，我们的高管再忙也会轮流送到国外去学习、培训、参会，与时俱进。这样就有国际战略眼光，而且行万里路，胜读万卷书。

湘鄂情给我兴奋剂

中国崛起了，市场非常好，PE倍数也非常高，而且品牌影响力也非常大，会考虑在国内上市。

问：刚听你们公司的人说，今年3月初，麦肯锡的全球董事合伙人魏蔚过来做总裁了。

张兰：对。

问：是不是说明俏江南上市进程要加快了?

张兰：我觉得上市进程不重要。魏蔚过来主要不是做上市的，她的上市经验可能还没有我丰富呢，去年她给我们做了一年的企业发展战略，这次过来也主要是提升企业内部管理的。俏江南上市不上市，都是要做一个好企业。从优秀的企业，变为卓越，最后能走向国际市场，被国际认可。

问：去年湘鄂情上市，对你们会不会形成比较大的压力?

张兰：没有半点压力。倒是给我们兴奋剂吧，激励我们了。

问：关于上市，详细的时间表是怎样的?

张兰：我们现在正在全力以赴做世博，上市不重要吧。我们还是想做得更完善，让业绩更漂亮，我觉得一个好的企业，一个好的企业家，最大的责任就是，一定要给股东带来最大的回报，我们现在还在努力。

问：会考虑在国内上市还是海外?

张兰：中国崛起了，市场非常好，PE倍数也非常高，而且品牌影响力也非常大，会考虑在国内上市。

问：那在引进了麦肯锡的战略管理咨询后，对于品牌构想和战略规划有没有一些新的想法?

张兰：要做具有全球市场的中国品牌，扎根于中国，也放眼于世界。就像星巴克、麦当劳这些餐饮企业，做全球性的扩张。比如说去年，我们赞助了路易威登的美洲杯帆船赛，它的品牌影响力不单单在中国，而是在世界的。又比如说我们做荷航、法航的配餐，而且我们只做商务舱和头等舱，现在正在和各国的航空公司谈判，未来希望起起落落飞机上的头等舱、商务舱上的食物都是俏江南的，让品牌根深蒂固地植入人的心里。让人家了解，俏江南就是全球最好的商务餐，是真正的中餐，就像麦当劳是全球的儿童餐一样。

问：看你们网站上说，2010年新的战略计划是在两年内新开20家店。

张兰：对，我们2010年到现在为止已经又有12家新店开业了。

问：对比之前来看，扩张速度在这两年是特别快的。

张兰：对，现在市场好嘛。虽然有句话说，台风来了，猪都会飞。但是台风走了，猪也摔死了。当你飞起来的时候，还是要有翅膀。有了翅膀，俏江南才能借中国的大势飞起来。

问：你说要做一个全球性的品牌，打算什么时候扩张到海外?

张兰：海外扩张一定要在有管理能力，有核心竞争力，而且中国市场也非常好的情况下进行。我们可能会借助2012年的伦敦奥运会展开全球的扩张。现在正在储备这种团队力量，让魏蔚来主要的重心就是放在这方面。

问：下一个十年的俏江南是怎么样的?

张兰：前一个十年的第一天，我们的国贸店刚开张，当时也没有想到会有今天这样的辉煌。当然啦，企业应该有愿景有目标。

下一个十年，我相信俏江南通过上市，靠资本展开全球的扩张，人才的储备。下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。下一个十年末，我们希望能够进入世界五百强。再下一个十年，也就是二十年的目标吧，零售业的巨头是沃尔玛，而餐饮业并驾齐驱的就是俏江南，成为世界500强的前三强。因为依托着中国，我们放眼于世界，市场空间份额会非常大。

问：怎么看待现在的餐饮行业?

张兰：我觉得这是个朝阳产业吧，还是一片蓝海。餐饮行业最重要的还是人员的素质，老板的素质，企业团队的素质，这决定着企业的发展方向和竞争力。当然，目前的竞争是无序的，因为你有市场定价权，就可以随意地降价，就会给不法分子造成可乘之机，在采购原材料方面就没有太多的竞争优势，但是这是短期的。我相信，俏江南通过上市后整合上下游，包括酒水收购，原材料加工厂的收购等来整合产业链，保证俏江南在食品安全上会更加规范。

问：我听说，现在俏江南品牌效应太强了，会有一些借用俏江南的品牌开店的情况，你不担心吗?

张兰：我觉得这也不是什么坏事。你看大品牌一路走来的历程都是这样。我相信随着俏江南的影响力，这些假品牌的市场也会逐渐退出这个舞台的。所以，这不是什么着急的事，也不是什么坏事，或者也是一件好事，它也在帮你做宣传，它也就在二三线城市做。

但我不否认，这确实会影响俏江南的品质，最大的伤害就是食品安全。我们也打过假，但是他们在俏江南大字底下用苍蝇一样的小字，前面写着“富贵”两字，客人根本看不见，注册的时候就是富贵俏江南，受到了地方的保护。不过一旦出现法律问题，我们一定是胜诉的，对俏江南也是一个正面的报道。我也经过缜密地思考，决定就让它去吧，我们也没有太多的精力树敌打假。我也跟这些老板去沟通，知道这个行业不容易，他们也在夹缝中生存，就跟他们提了一些要求。

问：会不会考虑把他们作为加盟店?

张兰：不会，因为他们城市定位不对。就像星巴克开到农村去了一样，未来上市后，可能通过收购让它们关掉。

问：目前的50多家店都是直营的吗?

张兰：我们正在谈，准备陆陆续续地收回来，都准备做直营的。

看到我就看到俏江南

核心的企业文化在创业之初一定是有老板的元素在里面。今天的企业文化一定是老板以身作则的一种企业文化。

问：我记得您在去年底的一个演讲中曾说过，俏江南的一切都是由你个人的性格造成的

张兰：也不能这么说，俏江南的一切到今天，核心的竞争力，核心的企业文化在创业之初一定是有老板的元素在里面。今天的企业文化一定是老板以身作则的一种企业文化。

问：您怎么形容俏江南的性格?

张兰：看到我就像看到俏江南一样，活泼、开朗、健康、正直、诚实。

问：现在主要放手让职业经理人来做，还是自己会管理?

张兰：完全放手，交给魏总和安总。